На одному із сайтів дуже довго висів відгук про «динозаврів» із «Блюзу». Найдавніший заклад мережі «Papa&mama» зберігає за собою історію, варту юрського періоду – у легендарному сенсі.

Ровесник незалежності, «Blues&Jazz» - це зразок фанатичної любові до своєї справи та лабільності бізнесу. Ми говорили про історію закладу з його керівником, Юлією Джус, глибоко і відверто.

- Ті, хто любить «Блюз» - люблять його фанатично. Чому так?

- Ми створили щось більше, ніж ресторан. Це концепт, це навіть сильніше, ніж ідея - практично стихія. У нас відпочивали в буремні дев’яності люди, що почали приводити сюди свої сім’ї. Тепер діти тих відвідувачів – наші постійні відвідувачі. Але до розуміння необхідності всебічної орієнтації ми приходили з часом: коли заклад подобається батькам, він сподобається і дітям. Це традиції, розважальна сфера усе ж є в дечому традиційною.

- Тобто, «Блюз» виховав ціле покоління відвідувачів, як і ціле покоління персоналу (хтось працює більше 20-ти років). Як при такій "домашній" атмосфері вдається утримувати доволі високий рівень міського гламуру?

- Давай почнемо з питання персоналу. Наших працівників часто намагаються переманювати – ми знаємо, що багатьом робили цікаві пропозиції зайняти посаду шефа чи директора. Моє бачення: якщо людина звільняється – то, як кажуть: пішов і слава богу. Дороги назад немає (за виключенням, звісно, сімейних обставин, проблем зі здоров’ям чи навчання тощо). Насправді це велика родина зі своїми законами, і низка правил дозволяє тримати усе під контролем, відповідно і рухати вперед свою концепцію, хай навіть гламуру. Але у певному сенсі це консервативна сім’я з високим рівнем колективізму.

- Патріархальна чи матріархальна сім’я?

- Думаю, тут рівноправ’я. Не дарма мережа отримала назву «Papa&mama».

- Якщо вже про управління, то розкажи, як працювали з незадоволеними клієнтами? Які особливі управлінські методи у цьому допомагали?

- А тут ми знову повертаємось до питання кадрів. Якісна робота персоналу мінімізує кількість невдоволень і двозначностей. Люди, що працюють у нас давно, це зрозуміли. Мені здається: якщо людина йде, він просто чогось у цьому не зрозумів. Ресторани вимагають професіоналів. Ближче до питання: ми швидко розвиваємося, і якщо не враховувати невеликі паузи, яка виники через підготовку нового залу чи розробку нової концепції ресторану, то заклад перманентно трансформується і збільшується. Враховуючи, що закладу більше 20-ти років, обслуговування не завжди відповідало європейському рівню – просто не могло – але зараз так є.

- Все-таки орієнтуємося на європейський вектор?

- Звичайно. Культура ресторанного бізнесу стала змінюватися, коли відкрилися кордони. Люди почали активно подорожувати, ходити в закордонні ресторани, дивитися, як поводяться люди поза межами України, намагатися так само поводитися і на батьківщині. Сьогодні публіка добре знається на вині, на різних стравах, на тому, якими повинні бути правила обслуговування. За ці роки українці стали більш освіченими і нам доводилося змінюватися! Для господарів мережі не залишалося нічого іншого – або зникати з цього бізнесу, або вдосконалюватися.

- Але завжди хтось приймає зміни швидше, а хтось адаптується повільніше. Чи були якісь непорозуміння у зв’язку з такою ситуацією? Люди одразу почали позитивно сприймати динаміку «Блюзу»?

- Були смішні ситуації. Наприклад, ми почали вводити у меню традиційні страви італійської кухні. Відвідувач вирішив повернути пасту карбонара. Кухар доводив йому: «aldente, aldente», натомість відвідувач кричав, що йому подали непроварені спагеті і їсти це не будуть. Зараз навпаки: можна повернути страву, якщо вона не «aldentе”, оскільки саме в цьому її специфіка.

- Впевнена, що веселих ситуацій було ще багато. Розкажи щось цікаве, атмосферне.

- Атмосферне – це весілля в новорічну ніч. Так само як і гості, що приїздять святкувати новий рік із року в рік. Мабуть, тому що це свято таке магічне. На свята, до речі, ми пропонуємо відвідувачам «танок офіціантів». Це постановка, в якій приймають участь усі офіціанти закладу – вони виконують для гостей запальний танок.

- Чи складно впоратись із навантаженням у свята і вихідні?

- Зараз все систематизовано і доволі планово. Раніше, коли починалося із практично цілодобового закладу, були такі ночі, коли ліпили вареники усім закладом. Кухар відпочивав не більше десяти хвилин – але конвеєр не зупинявся.

- З того часу кухня сильно змінилась? Кухня у сенсі гастрономія.

- Були періоди, коли зміна меню відбувалась що кілька місяців. Тепер меню більш усталене, хоча ми постійно його вдосконалюємо, і вводимо сезонні доповнення. Але є страви, які люди пам’ятають роками – тобто у нас є постійні відвідувачі на постійні страви.

- Що найбільш давнє, щоби можна було сказати: ідентичне в рамках закладу, мережі?

- Млинці «Малібу» - це фішка вже багато років. У нас просто благали їх рецепт. Стейк під гострим соусом – страві вже років 20. У банкетному меню є «м’ясо-загадка» - воно прекрасне.

- Скажи, чому «Зірка»?

- (Сміється) Насправді це жартівливе прізвисько спочатку носило негативний відтінок. Я починала роботу офіціанткою у 17 років, і перебувала у стані «замороженого» конфлікту з одним із барменів (тоді бармени переймали на себе функції фактично адміністраторів). В той же час почали з’являтися відвідувачі, які наполягали, щоб їх обслуговувала саме я, їм подобалась моє обслуговування. Тоді він уїдливо називав мене «Зіркою», гості почули – і повелося.

- Значення гостя, як особистості, в історії закладу не перебільшене?

- Навряд чи, адже вони завжди створювали колорит. Був відвідувач, який приходив вранці у халаті, снідав і тут же засинав. Була відвідувачка, яка впала у наш вуличний туалет. Це було дуже давно, ми не були так добре технічно обладнані. Були і драматичні історії – людина отримала поранення на вулиці, це були дев’яності. Він прийшов до нас, тому що ми були єдиною освітленою, відкритою точкою в центрі міста. Зробили перев’язку, людину врятували.

- Це все доволі зближує?

- Тому і йдеться про сімейний колектив, сімейну мережу. Наші власники мають у цьому досвід. З самого початку вони не цуралися перепрацьовувати у цих стінах.

- Усі змогли побудувати кар’єру? Це якось впливає на питання субординації?

- У професійному плані – так. Навряд чи Валерій Олександрович, що керує комплексом «4х4», а двадцять років назад був барменом в «Блюзі», став би мене зараз ляскати по спині, щоб не сутулилась. Хоча у свій час це мені дуже допомогло. І звичайно ж, зазвичай на вищі посади ідуть наші власні кадри.

- І на завершення, які плани зараз у мережі “Papa&mama”?

- Надалі розширюватися і вдосконалюватися. Зараз мережа включає готельно-ресторанний комплекс «4х4», ресторани «Blues&Jazz», «Fortissimo» та готель «Централь». Наших клієнтів все більше, і вони все більш різні. Суть у тому, щоб не розчарувати абсолютно нікого.

Спілкувалась Юлія Семенова.