Нещодавно бренд-шеф мережі «Papa&Mama» Ігор Жолнач відзначав своє тридцятипятиріччя і у детальному інтерв'ю поділився особливостями професії кухаря, розповів про роботу ресторанів мережі та характеризував своє бачення української національної кухні.

- Що домінує у роботі бренд-шефа: професійна (гастрономічна) чи управлінська складова? Ми (у сенсі читач) думаємо, що приставка «бренд» дає підпору вважати тебе частково законодавцем бренду «papamamacompany». Розкажи про цей бренд.

- Бренд «Papa&Mama» охопив мережу готелів та ресторанів, серед них такі старожили, як «Blues&Jazz» та «Offroad», а також ресторан «Porscheнь» (відкрився кілька років тому) і Fortissimo – новинка минулого року. До мережі також входять два готелі: «4х4» та «Централь». Розробка бренду – це перш за все кропітка робота власників мережі, але ми активно долучалися на кожному етапі. Щоразу перед відкриттям наш персонал працював, можна сказати, завжди у стресі. Що стосується розподілу обов’язків, то для того, щоби керувати кухнею кількох ресторанів, безумовно потрібно розвивати в собі набір управлінських якостей: бути компетентним, уважним до персоналу, гнучким, мати високий рівень ефективності та працездатності, гостро відчувати час і потреби.

- Концепція бренду виникла вже після створення самої мережі. Тобто, постало завдання об’єднати різнопланові заклади в одну лінійку. Що між ними спільного?

- Усі ресторани об’єднує концепція якісної кухні. Так, кухня у ресторанах різна, але мова йде про спільні стандарти закупівлі високоякісної продукції, якості приготування страв, дотримання норм тощо.

- Ти стратег і раціонал. Чи достатньо тобі свободи для прийняття творчих рішень? Поняття мережі систематизує і полегшує роботу, чи навпаки ускладнює?

- Свобода прийняття рішень обмежується відповідальністю щодо їх правильності. Саме існування спільної системи полегшує роботу всім, адже напрацювання по стандартизації та систематизації роботи кухні можна запровадити у всі заклади одночасно.

- Кухня таких давніх закладів, як «Блюз» і «4х4» є традиційною. А як тобі вдається, дотримуючись традицій цієї кухні, відвести її від рефлексивності? Це поступове наростання певного кулінарного пласту чи необхідність прийняття одномоментних рішень? Може бути таке: не подобається людям страва – її взяли і замінили?

- Я би посперечався на рахунок традиційності. Що стосується, приміром, «Offroad», - цілком можливо, проте за останні роки кухня інших закладів мережі змінена відсотків на 60. Шануючи традиції, ми є новаторами. Можливо, саме це і рятує від рефлективності – ми надто сильно орієнтуємося на смаки споживачів, щоби стояти на одному місці. Зміни у меню відбуваються систематично і доволі структурно. Ми вивчаємо попит, орієнтуючись на цифри, на опитування гостей та їх прямі запити – і створюємо продукт, який має подобатися людям. Єдиний відгук не є рушієм системи, але обов’язково буде врахований.

- Тоді повертаємось до структури. Яка твоя позиція у системі мережі? Якими є завдання особисто кожного з шеф-кухарів, які очолюють чотири кухні? Ти координуєш їх роботу, чи вони у твоєму прямому підпорядкуванні?

- Посада бренд-шефа передбачає контроль за дотриманням певної концептуальної лінії. З іншого боку, ми, звичайно, маємо пряму структурну ієрархію. Кухарі підпорядковуються шефам, шефи – бренд-шефу, який повинен слідкувати за дотриманням якості страв, за рівнем знань підлеглих (це чек-лайни, «бігунки» тощо). Оскільки концепція мережі закладена з початку її створення, нам залишається коригувати її та дбати про правильне функціонування мережі. Тобто, чи правильно пливе наш корабель…

- Для стороннього читача, звиклого до серіалів типу «Кухня», робота кухаря – це все. Але по-чесному, скільки відсотків роботи кухні до роботи іншого активу закладу? У тому числі готелю, якщо ми говоримо про ресторанно-готельну мережу.

- Усі взаємозалежні: як бармен приготує каву? Як офіціант винесе страву? Робота кухні – це, безумовно, 50% усього, але ми всі ланки однієї системи. Готель – це вже інша система відносно ресторанів, але водночас і готелі, і ресторани є ланками мережевої системи, а тому раціональний підхід до їх взаємодії дає можливість мережі бути максимально функціональною.

- Рухаючись до ширших сенсів: що таке гастрономія у глобальному масштабі? Якою має бути, на твою думку, ідентична національна кухня, враховуючи нинішню українську мультикультурність і повернення до європейського вектора розвитку?

- Я думаю, що наша національна кухня, в ідеалі, це смачні українські страви з гарною подачею.

- Наприклад?

- Навіть банальний борщ в хлібі… це вже цікавіше ніж в тарілці. Таких прикладів десятки.

- Навіяне тим, що у світі все вже давно створено, у тому числі страви, а ми робимо тільки варіації: як далеко заходять твої кулінарні амбіції? Адже кулінарія – це творчість, а творчість хоче бути безсмертною. А страви з’їдаються. У цьому є щось філософське. Чи виникає бажання створити шедевр, який увійде у вічність?

- Виникає бажання створювати шедеври щоразу – іншими словами, завжди якісно готувати. Є багато страв, які я створював власноруч, а також багато страв, запозичених у світових майстрів. Ми говоримо про поточне задоволенння результатом, а кращий вклад в історію – це і задоволені гості.

- Можна сказати, що кулінарія – як стосунки? Над ними потрібно постійно працювати, щоб відвідувачі перебували в перманентному захопленні? Зрештою, де і що потрібно додати, щоби бізнес не перетворився на конвеєр?

- Так і є, над цим, як і над стосунками, потрібно працювати. А тут, як у всьому, потрібно вкладати душу.

- Розкажи секрет, що їдять кухарі, і що їдять шеф-кухарі? Чого б ти ніколи не став їсти?

- Кухарі, як усі люди, їдять те, на що вистачає часу. Я би не став їсти чогось відверто бридкого. А взагалі, я люблю смачно їсти: готувати потрошки усілякого смачного.

- Від особистого до ще більш особистого. Яка твоя мрія і місія? Чи носить вона гастрономічний характер? Наприклад, якщо тебе помістити в інший простір, простір твоєї мрії, що б ти їв і що би готував? Піддався б течії і куштував креветки і молюски в Середземномор’ї, а в Японії перейшов на суші? Чи, можливо, в будь-якій ситуації ти брав би кермо влади в свої руки і створював те, що тобі подобається.

- Мені подобається кухня різних країн світу, можливо, дещо фрагментарно. Думаю, я би у дечому підлаштувався, а в чомусь ні, готував би те, що мені подобається. Наприклад, мені подобаються і корейські, і тайські страви, але не певен що їх можна їсти повсякчас.

- Твоя кухня (кухня закладів мережі) – наскільки вона уразлива? Чи є слабкі місця, чи вони тобі відомі?

- Основне слабке місце будь-якої кухні – це плинність кадрів. Робота важка, не всі витримують. Персонал отримує гарний вишкіл – а потім ідуть від нас. Ми часто даємо шанс новачкам випробувати свої сили.

- На завершення заведемо інтерв’ю в більш чуттєву конфігурацію. Враховуючи фактори твоєї роботи: стресовість, поперемінну фізичну і розумову діяльність, і таким чином постійне психоемоційне збудження, ти мав би перебувати у дещо образотворчому стані зміненої свідомості. Як це впливає на психосоматику? Іншими словами, що для тебе твоя робота?

- Робота для будь-якого шефа – це усе. Ми проводимо тут майже все життя. Графік дуже насичений, тому робота доволі стресова, напружена і важка. Це не може не впливати на загальний стан, більшість кухарів – це витривалі люди, більшість моїх колег – це сильні особистості, завжди з почуттям гумору та правильним ставленням до життя.

Автор: Юлія Семенова

На фото: Ігор Жолнач